焯水与氽水的区别是什么

焯水与氽水的区别在于将食材加工的程度不一样。焯水要将食材加热到半熟或全熟，而氽水只需把资料进行加热处理。

什么叫氽水

“汆”（tǔn）是一种热菜烹调工艺，是把鲜嫩原料投入沸汤锅里制熟成菜的一种烹调方法。氽菜汁宽清鲜，主料多切成片，口味鲜嫩，菜肴脆爽。一般以咸香、清淡、可口为宜，多以汤做为传热介质，成菜速度快，是制作汤菜或半汤菜的方法之一。

什么叫焯水

“焯”（chāo）是一种初步熟处理工艺，是把原料投入冷水或开水锅里去除异味以及断生的一种烹调方法。焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水，一般适用于植物性原料和材质细嫩的动物性原料；另一种是冷水锅焯水，一般适用于材质老韧腥膻味较重的动物性原料。

开水锅焯水，就是把锅内的水加热至滚开，然后将原料入锅。入锅后立即翻动，时间要短。注重色、脆、嫩，不要过火。焯水时要特别注意火候，时间稍长，色调就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出放凉。不要用自来水冲，以免引起新的污染。

焯水的功效

这是烹饪中尤其是冷拌菜不可或缺的一道工序。对菜肴的色、香、味，尤其是色起着关键作用。 焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水，又称出水、飞水、淖水。东北三省称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”，广东称为“灼”。